Susam yoki Susam

Susan urug'lari, yokikunjut (Sesamum indikatori) - Susam oilasidan o'simlik (Pedaliaceae), Sesame jinsiga tegishli (Sesamum), shu jumladan tropik va janubiy Afrikada yovvoyi o'sadigan 10 ga yaqin turlari, qadimgi zamonlardan beri butun issiq va issiq Osiyoda, hozir esa Amerikada o'stirilib kelingan.

Sesamum o'simlik jinsining lotincha nomi boshqa yunon tilidan kelib chiqqan. ssamon, bu o'z navbatida semit tillaridan olingan (aramey shūmshĕmā, arab. simsim), kech Bobildan shawash-shammuotassirian shamash-shammūdanshaman shammī - "moy zavodi".

Sesame yoki sesame (Sesamum indicum) "Klerning Medizinal-Pflanzen" kitobidagi botanik rasm, 1887 y.

Susam - yillik o'simlik, balandligi 60-150 sm. Ildiz ildizi 70-80 sm uzunlikda, tarvaqaylab ketgan va yuqori qismida qalin. Poyasi tik, yashil yoki ozgina qizg'ish, 4-8 qirrali, pubescent, kamroq yalang'och, odatda bazadan tarvaqaylab ketgan; ikkinchi darajali filiallar kamdan-kam shakllanadi. Barglar muqobil, qarama-qarshi yoki aralashtiriladi. Barglari silliq yoki gofrirovka qilingan, uzunligi 10-30 sm, uzun bargli. Barg pichog'i har xil shakllarda va bitta o'simlik ichida juda katta farq qiladi. Pastki barglar odatda yumaloq, butun marginaldir; o'rta chiziqlar lanceolate, elliptical yoki elongate-ovoid, qirrali, qirrali, kesilgan yoki chuqur, palmadan ajratilgan. Yuqori barglar tor, butun. Gullar katta, uzunligi 4 sm gacha, deyarli kesilgan, 1-5 dona barg barglarida joylashgan. Kaliksi 0,5-0,7 sm uzunlikda, bargli, 5-8 cho'zilgan loblari bilan, yashil, zich pubescent. Korolla ikki qirrali, pushti, oq yoki binafsha rangga ega, zich pubescent, uzunligi 1,5-3,8 sm, yuqori lablari qisqa, 2-3 lobli; pastki - uzunroq, 3 va 5 lobli. 5-sonli stamenslar korolaning pastki qismiga biriktirilgan, ulardan 4 tasi odatda rivojlangan, 5-chi esa rivojlanmagan. Kamroq 10 stamens mavjud. Yuqori 4-9 uyali, juda katta tuxumdon tuxumdoni bilan zararkunanda.

Meva cho'zinchoq, mayda-chuyda, yashil rangga bo'yalgan yoki biroz qizg'ish, uzunligi 3-5 sm uzunlikdagi, 4-9-uyali kapsuladan iborat, urug'lari ovoid, tekis, uzunligi 3,5,5 mm, oq, sariq, jigarrang yoki qora.

Iyun-iyul oylarida gullash, avgust-sentyabr oylarida o'z mevasini beradi. Yovvoyi tabiatda u faqat Afrikada uchraydi.

Susam yoki sesame (Sesamum indicum) gullari

Susam yoki kunjut (Sesamum indicum)

Susam yoki sesame (Sesamum indicum) gullari

Susam yoki sesame (Sesamum indicum) barglari va mevali qutisi

Susan urug'i - bu odamga ma'lum bo'lgan eng qadimgi ziravorlardan biri va ehtimol, birinchi hosil qutulish mumkin bo'lgan moy tufayli maxsus etishtirilgan. Bobil aholisi kunjut pirogi, sharob va konyak tayyorlab, moy va ovqat tayyorlash uchun ishlatgan. Sesame Misrliklar tomonidan tibbiyot sifatida miloddan avvalgi 1500 yilgacha ishlatilgan "Ochiq Sesame" bu Ali Baba va qirq qaroqchi g'orga kirishda ishlatgan sehrli so'zdir. Bunga pishgan sesame podkalari engil teginish bilan baland ovoz bilan ochilishi bilan bog'liqdir. Hatto qadimgi sesame ham boqiylik bilan bog'liq edi. Bu erda mubolag'a bor, ammo sesame urug'lari haqiqatan ham inson tanasining normal ishlashi uchun zarur bo'lgan vitaminlarga (ayniqsa vitamin E) va minerallarga (ayniqsa rux) boy. Afsuski, kunjut bizning mamlakatimizda juda mashhur emas va halva tarkibiy qismi sifatida tanilgan, ayniqsa "tahini" - uni tayyorlash uchun tahini massasi asos sifatida ishlatiladi - zamin sesame urug'lari 17-18 asrlarda qullar Amerikaga urug'larni olib kelishgan. O'simliklar xilma-xilligiga qarab urug'lar jigarrang, qizg'ish, qora, sariq va fil suyaklaridir. To'q rangli urug'lar yanada xushbo'y deb hisoblanadi, kunjut urug'lari qovurish paytida kuchayadigan yong'oqli, shirin ta'mga ega. Yog 'miqdori yuqori bo'lgani uchun urug'lar tezda yomonlashadi. Ularni oz miqdorda sotib olish va tezda ishlatish yaxshiroqdir. Susam yog'i, aksincha, yaxshi va uzoq saqlanadi. Bugungi kunda kunjut dunyoda ziravorlar va ziravorlar, shuningdek o'simlik moyining manbai bo'lganligi sababli, uni Yaqin Sharqdan boshlab ko'rib chiqing. Yaqin Sharqda kunjut urug'lari har qanday pishiriq va tekis keklarni sepish uchun ishlatiladi. Gresan sesame pastasi Yaqin Sharq bo'ylab qo'llaniladi va ko'pgina Yaqin Sharq retseptlarida soslar va lazzatlanish souslari va qalinlash uchun ishlatiladi.

Susam yoki sesame (Sesamum indicum) urug'lari

Asosan, deyarli barcha o'simlik urug'larida yashirin energiya mavjud bo'lib, u hayotining birinchi bosqichida yosh o'simlik uchun o'sish manbai sifatida ishlatiladi. Urug'lar tarkibida oleik, linoleik, palmitik, stearik, araxinik va lignoker kislotalarning glitseridlari bo'lgan yog'li moy (60% gacha) mavjud; fitosterol, sesamin (xloroform), sesamol, sesamolin, E vitamini, o'z-o'zidan. Boshqa manbalarga ko'ra, kunjut yog'i asosan triglitseridlar, engil to'yinmagan olein kislotasi (35-48%), linoleik kislota (37-48%), shuningdek to'yingan yog 'kislotalarining qariyb 10% ni tashkil qiladi: stearik (4-6%), palmitik ( 7-8%), shuningdek miristik (taxminan 0,1%), araxinik (1,0% gacha) (yodning soni 110). Kuchli antioksidant xususiyatlarga ega - sesame yog'i (oxygidroquinone metil ester), sesame yog'ida va uch to'yinmagan yog'li kislotalarning yo'qligida kunjut yog'i uzoq umr ko'rish muddatiga ega.Sesame urug'i kaltsiyga, B1 va E vitaminlariga va to'yinmagan yog'li linoleik kislotalarga boy. Susan urug'lari tarkibida 50-60% yog 'bor, uning tarkibi ikki lignin bilan ajralib turadi - sesamin va sesamolin (yog'da 300 tn / soat), ular fenolik antioksidantlarga, sesamol va sesaminolga aylantirilib, qayta ishlash jarayonida. Susan yog'i boshqa o'simlik moylariga teng bo'lgan oziq-ovqat mahsulotidir, ammo unda A vitamini va ozgina E vitamini mavjud emas. Sharq sesame yog'i o'z hididan faqat qovurish jarayonida hosil bo'lgan bir necha birikmalarga qarzdor. Ularning asosiylari kofe va pishirilgan go'shtning hidida, guayakol (2-metoksifenol), feniletanetiol va furanol, shuningdek vinilguakol, 2-pentilpiridin va boshqalarda muhim rol o'ynaydigan 2-furilmetanetioldir.

Simit, yunon va turk pishiriqlari sesame urug'i bilan.

Susan urug'i turli xil non, rulon, kraker va salat idishlariga tuzilish va ta'm qo'shish uchun ishlatiladi. Yaqin Sharq va Osiyodagi ziravor aralashmalari maydalangan butun kunjut urug'laridan foydalanadi. Xitoy va Yaponiyada salat va sabzavotli idishlar kunjut urug'i bilan sepiladi.

Sesame tahini pastasini ishlab chiqarish uchun keng qo'llaniladi. Oq kunjut urug'lari asosan ushbu maqsadlar uchun ishlatiladi. Tahini pastasi shirin pishiriqlar tayyorlashda va shakar va asal bilan birgalikda holva ishlab chiqarish uchun ishlatiladi. Yuqori sifatli tahini pastasini ishlab chiqarish uchun kunjut urug'lari tozalanishi mumkin. Oq sesame ko'pincha pishirilgan mahsulotlar va nonlarni bezash uchun ishlatiladi. Ushbu maqsadlar uchun, sesame oldindan tozalangan. Tozalanganida, kunjut pishirilgan mahsulotlarning sepilishi sifatida ishlatilishi mumkin. Koreyada yonib ketadigan ta'mga ega kunjut barglaridan foydalaniladi, ularga chiroyli shakl beriladi va qayla bilan qovurilgan yoki qovurilgan sabzavot sifatida xizmat qilinadi. Bundan tashqari, ular guruch va sabzavotlarni o'rash uchun ishlatiladi (yapon sushiining analogi) va achitilgan sesame barglari pishirish oxirida stakanlarga qo'shiladi. Koreys sesame xilma-xilligi yapon oshxonasida afzal ko'rgan banister barglariga juda o'xshash katta barglarni hosil qiladi. Zinapoyaning barglari yumshoqroq va mayda, qirqimlari qirrali va boshqacha hidga ega. Susam tuzi - Koreyadagi asosiy ziravor qovurilgan maydalangan kunjut urug'lari va tuz aralashmasidir.

Moddiy havolalar: