Qadimgi retseptlar bo'yicha qishga tayyorgarlik. 2-qism

• Qadimgi retseptlar bo'yicha qishga tayyorgarlik. 1-qism

Endi kitobxonlar sabzavot, meva va rezavorlarni tuzlash, tuzlash va namlash jarayonlariga ozgina singib ketishgan ekan, keling, ba'zi natijalarni umumlashtiramiz va yana bir necha retseptlar haqida gapirib beramiz. Shunday qilib, ushbu jarayonlarning barchasi boshlang'ich mahsulot shakarini sutli fermentatsiyaga asoslangan. Bu holda to'plangan sut kislotasi nafaqat tayyor mahsulotga o'ziga xos ta'm beradi, balki zararli mikroorganizmlarning faoliyatini inhibe qiluvchi va shu bilan mahsulotning yomonlashuviga yo'l qo'ymaydigan antiseptik vazifasini ham bajaradi. Tuzlash, tuzlash va namlash o'rtasida tub farq yo'qligiga ishoniladi va tayyor mahsulot turiga qarab tuzlangan (karam), tuzlangan (bodring, pomidor va boshqalar) yoki tuzlangan (olma, nok, lingonberries va boshqa ko'plab meva va rezavorlar) deb nomlanadi. xom ashyo. Yig'ish paytida ko'proq sut kislotasi to'planadi (1,8% gacha), tuz qo'shilganda ko'proq tuz qo'shiladi (sabzavotlar 5-7% konsentratsiyali sho'r suv bilan quyiladi), bu 3,5-4,5% tayyor mahsulot tarkibidagi tuzga to'g'ri keladi. Ba'zi manbalar kelgusida tuzlangan, tuzlangan va sug'oriladigan barcha mahsulotlarni 0 ° C haroratda saqlashni tavsiya qiladi, boshqalari saqlash haroratining yuqoriroq bo'lishini ta'minlaydi.

Tuzlangan

Bunday mahsulotlarning foydalari haqida bir necha so'z.

Mutaxassislarning ta'kidlashicha, tuzlangan sabzavot va mevalar yangi hamkasblaridan ko'ra sog'lomroq. Ular qayta ishlanmagan mevalarni saqlash paytida faol ravishda yo'q qilinadigan S vitaminini to'liq saqlab qolishadi. Boshqa vitaminlarning 70-80 foizi va iz elementlarning 80-90 foizi tuzlangan mevalarda saqlanadi. Shakar fermentatsiyasi natijasida zararli zararkunandalar, mikroorganizmlar rivojlanishiga to'sqinlik qiladigan sut kislotasi hosil bo'ladi. Tuzlangan, tuzlangan va namlangan sabzavotlar, mevalar va rezavorlar tarkibidagi fermentlar metabolik jarayonlarni faollashtiradi, yog'li va go'shtli ovqatlarni hazm qilishni osonlashtiradi va tanamizni tozalash qobiliyatini yaxshilaydi. Shuning uchun sirka qo'shilmagan tayyorgarlik jarayonida nafaqat sabzavotlarning o'zi, balki sho'r suv ham foydali bo'ladi. Hammayoqni tuzlanganligi fermentatsiyaning "qo'shimcha mahsuloti" ekanligi ishoniladi - gastrit uchun ajoyib "iksir" va ajoyib yog 'kuydirgich. U sho'rvalarda (tuz o'rniga), salatlarda (kiyinish uchun) va ovqat bilan ta'minlanadigan ichimlik sifatida qo'shimcha sifatida ishlatilishi mumkin va kerak. Shuni esda tutish kerakki, tez fermentatsiya fermentatsiya ta'mini yomonlashtiradi va sekin (15 ° C dan past haroratlarda) achchiqlikni beradi.

Ko'pchilik qiziqtirmoqda - vazn yo'qotish uchun namlangan, tuzlangan va tuzlangan mahsulotlardan foydalanish mumkinmi? Mutaxassislar javob berishadi: mumkin. Masalan, namlangan olma past kaloriya va yuqori tolali tarkib bilan ajralib turadi, shuning uchun ularni parhez paytida ishlatish juda maqbuldir. Ularda oqsillar deyarli yo'q, shuning uchun olma mushaklarning o'sishiga ta'sir qilmaydi, ammo ularning yordami bilan siz yog 'birikmalaridan xalos bo'lishingiz mumkin.

Tarvuzni qanday tuzlash kerak.

Qaysi birimiz bu g'ayrioddiy o'lcham, shakl va o'ziga xos ta'mga ega noyob berryni yoqtirmaymiz. Tarvuzni tuzlash paytida bu ta'm o'zgarib tursa ham, shirinlikdan tortib to shaffofgacha, mutlaqo teskari bo'ladi. Agar sizda barrelda hech qachon tuzli tarvuz bo'lmagan bo'lsa va faqat banklar bilan cheklangan bo'lsa, unda sinab ko'ring. Bu unchalik qiyin emas, lekin siz issiq yozdan har doim tuzli reza mevalaridan bahramand bo'lishingiz mumkin. Tuzlash uchun taxminan 100 litr hajmdagi eman, jo'ka yoki sadr barreli, yaxshilab yuvilgan va quyoshda quritilgan. Shu bilan bir qatorda, siz oziq-ovqat uchun plastik idishdan foydalanishingiz mumkin. Avval siz tarvuzlarni ehtiyotkorlik bilan tanlashingiz kerak (bizning holimizda, taxminan 15 - 20 dona). Ularda yoriqlar, tishlar yoki chirigan dog'lar bo'lmasligi kerak. Agar ular ortiqcha yoki yashil bo'lmasa, yaxshi. Kichik o'lchamdagi ingichka mayda navlarni moylash tavsiya etiladi. Ba'zi bir mutaxassislar, har bir tarvuzni o'nga yaqin joyda igna yoki tish pichoq bilan urishni tavsiya qiladilar, ehtimol bu tuzlash jarayonini tezlashtiradi, ammo boshqalar bu protseduradan shubhalanadilar. Keyin tanlangan tarvuzlarni oqayotgan suv ostida yuvish kerak va sopini olib tashlash kerak.

Tarvuzlarni tuzlash uchun 6-8% sho'r eritma mos keladi, ya'ni. 10 litr toza suvda 600 litr stol tuzi eritilishi kerak. Bundan tashqari, eritmaga ikki stakan shakar va bir necha osh qoshiq xantal kukuni qo'shishingiz kerak. Tarvuzlar tayyorlangan barrelga joylashtiriladi va sho'r suv bilan quyiladi. Siz tuzlashni birlashtira olasiz, ya'ni. mayda tug'ralgan karam, siyishga yaroqli olma, barrelga pishmagan pomidor qo'shing. Qo'shilgan tarkibiy qismlar birinchi navbatda qalinligi 10 sm gacha bo'lgan vannaning pastki qismiga joylashtirilishi kerak, so'ngra tarvuzlarning har bir qatori birlashtirilgan mahsulotlar bilan siljiydi, ammo barrel devorlarining chetiga bir necha santimetrgacha etib bormaydi. Keyinchalik, bularning barchasini yog'och doira bilan yopishingiz va unga zulm o'tkazishingiz kerak. Tuzlash salqin joyda 15-20 kun (15-20 daraja) bo'lishi kerak. Vaqti-vaqti bilan qopqoqni olib tashlash tavsiya etiladi va agar mog'or izlari paydo bo'lsa, mog'orni olib tashlang va yangi sho'r suv qo'shing. Tayyor tuzlangan tarvuzlar bahor isinishidan oldin afzalroq iste'mol qilinadi, chunki bu vaqtga kelib ular o'ziga xos ta'mini yo'qotishni boshlaydilar.

Hammayoqni

Hammayoqni fermentatsiyalash bo'yicha qo'shimcha ma'lumotlarni taqdim etishni zarur deb bilamiz. 10 kg yupqani achitish uchun eng oddiy ingredientlar quyidagilar: sabzi - 1 kg, tuz - yarim stakan, shakar - bitta stakan, arpabodiyon urug'lari - yarim chashka (korolalar bilan). Hammayoqning boshlari zich, oq va kuchli bo'lishi kerak. Tug'ralgan karamni ozgina maydalash kerak, yaxshilab tuz va shakar bilan maydalang. Keyin karam sabzi bilan aralashtiriladi, oddiy o'simlik maydalagichga maydalanadi, vannaga solinadi va qovuriladi. Siz karam barglarini tepaga qo'yishingiz mumkin. Keyinchalik, ular karamni toza mato yoki doka bilan bir necha qatlamlarga o'ralgan holda yopadilar va zulm bilan aylana qo'yadilar, shunda chiqarilgan sharbat butun saqlash muddati davomida karamni qoplaydi. Hammayoqni achchiq bo'lishi uchun fermentatsiya paytida harorat 15-20 daraja oralig'ida bo'lishi kerak. C. Fermentatsiya boshlanishining belgisi yuzada pufakchalar va ko'pik paydo bo'lishi. Hammayoqni butun massasini naqshli igna yoki shish bilan teshib qo'yish shart emas, chunki zulm fermentatsiyaga hissa qo'shadi. Ko'pikning yo'q bo'lib ketishi uning tugashini anglatadi va karam bilan konteynerni podvalga yoki boshqa salqin joyga o'tkazish vaqti keldi.

Boshqa tuzlanganlar

Uy qurilishi tayyorgarligini sevuvchilarga oldindan to'ldirilgan baqlajonni turli xil plomba moddalari bilan to'ldirish tavsiya etiladi: karam, sabzi va boshqalar. Ziravorlar sifatida siz piyoz, sarimsoq, sabzi, seldereydan foydalanishingiz mumkin. Hammayoqni tashqari, qo'shimchalar avval olovda o'chirilishi kerak. Baqlajon qaynab turgan sho'r suvda 5 daqiqa davomida bo'shatiladi (1 litr suv uchun 1 osh qoshiq tuz).

Qish uchun uy qurilishi choyshablarini ishlab chiqarishda bizning o'quvchilarimiz ijodkorlik uchun ko'proq imkoniyatga ega bo'lishi uchun, yana bir bor sho'r suvi kontsentratsiyasini eslaylik. Pomidorlarni naychalarga solganda: yashil va jigarrang pomidor uchun - 10 litr suv uchun 700-800 gramm tuz; pushti, qizil va katta pomidor uchun - 10 litr suv uchun 800-1000 gramm. Vannadagi bodringni yig'ishda quyidagi sho'r ishlatiladi: 10 litr suv uchun 600 gramm tuz olinadi. Ziravorlar haqida unutmang: arpabodiyon, shuvoq, ozgina qizil qalampir, sarimsoqning boshi, horseradish ildizi. Koriander, reyhan, Bogord o'ti, yalpiz va boshqalarni qo'shib ko'ring. Gilos, qoramtir va eman barglari kabi qo'shimchalar haqida biz allaqachon gaplashdik.

Biz yozgan olma va tikanlardan tashqari, siz ko'plab boshqa rezavorlar va mevalarni ho'llashingiz mumkin. Masalan, 1 litr suv, 4 osh qoshiq miqdorida to'kib tashlanadigan kızılcık. osh qoshiq shakar, 2 choy qoshiq tuz, bir necha no'xot allspice va ozgina chinnigullar. Agar ular sizning didingizga mos bo'lmasa, siz noklarni ho'llashingiz mumkin. Brin: 8 gramm qaynatilgan suv 200 gramm tuz qo'ying. Ziravorlar sifatida gilos, qoraqarag'ali barglar, shuvoq o'tlari va boshqalar ishlatiladi. Shakar armutning ta'miga qarab qo'shiladi. Agar siz ho'llangan qizil uzumni sinab ko'rmoqchi bo'lsangiz, unda sho'r suvdagi shakarni afsus qilmasligingiz kerak. 1 kg qizil smorodina uchun 4 stakan suv, 2 stakan shakar, keyin doljin, chinnigullar va boshqalar tavsiya etiladi, shuningdek, tog 'kulini namlashga urinib ko'rishingiz mumkin. 1 litr suv uchun 50 gramm shakar kerak. Darçın va chinnigullar ham ishlatiladi. Rowan cho'tkadan yaxshi muzlatilgan holda chiqariladi. Yaxshi yuvilishi va pishirilgan idishlarga quyilishi kerak. Tovoqqa shakar va ziravorlar qo'shib qaynatish kerak, salqin va tog 'kuliga to'ldiring. Bundan tashqari, odatdagidek: mato yoki doka, doira, zulm, dastlabki 7 kun, harorat 20 ga yaqin, keyin podval yoki shunga o'xshash narsalar. Namlangan lingonberries - hech narsa oson emas. 1 litr suv uchun 1-2 osh qoshiq. osh qoshiq tuz, 2-3 osh qoshiq. osh qoshiq shakar, allspice, doljin. Rezavorlarni saralash, sovuq suvda yuvish, pishirilgan idishlarga quying. Suvda tuz va shakarni eritib oling, qaynab turgan holga keltiring. Ta'mni yaxshilash uchun xushbo'y olma tozalangan dilimlarini qo'shishni maslahat beramiz. Keyinchalik nima qilish kerak, siz allaqachon bilasiz (avvalgi retseptga qarang).

O'ylaymizki, endi o'quvchilar tuzlash, tuzlash va siyish tamoyillarini yaxshi bilishadi. Bu faqat sinash, tajriba qilish va yaratish uchun qoladi. Sizga muvaffaqiyat tilaymiz!