Qadimgi retseptlar bo'yicha qishga tayyorgarlik. 1-qism

"Agar sizning bolaligingiz va yoshligingiz Xudo tomonidan unutilgan uzoq qishloqda o'tgan bo'lsa, bu ne'mat!" Kimdir bu bayonotni tushunish bilan qabul qiladi, boshqalari istehzo yoki shubha bilan. Aytgancha, bizning pedagogik universitetlarda hanuzgacha o'rganilayotgan "Pedagogik roman" da J.J.Russo yoshlarga bilim berishni taklif qiladi, ya'ni. shunday qilib, 15 yoshdan kichik bolalar va qiz bolalar qishloqda, tabiatda yashashadi. Nega haqiqatan ham Xudo unutilgan qishloqda? Ehtimol, xudo haqi, menga ulg'aygan va o'sib-ulg'aygan qishloqim deyarli 20 yoshdadir. Ulug'vor tabiat tomonidan bu joylarga taqdim etgan bu go'zallikka qaraysizmi? bu erda manzil: Saratov viloyati Kolychevo qishlog'i. Darhaqiqat, rus tarixida mashhur bo'lgan buyuk shahid, avliyolar orasida bo'lgan Metropolitan Filipp, Ivan Gorrevning eng ashaddiy qo'riqchilaridan biri tomonidan qamoqda o'tirgan Kolichevlarning asil oilasidan chiqqan.

r Saratov viloyati, Kolychevo qishlog'i yaqinidagi Xoper, Turkov tumani © Parker

Psixologlarning aytishicha, bolaligida bobosi va buvisi bilan o'tkazgan vaqtni bayram, taqdirning sovg'asi sifatida qabul qilish kerak. Agar bu vaqt yigirma yilgacha cho'zilib ketsa nima deyman? Siz buni baxtli vaqt deb atashingiz mumkin, uning yorqin xotiralari umrining oxirigacha qoladi. Bunday bolalik va yoshlik xotiralarisiz inson qalbi qanday yashay oladi? Yillar davomida odamlar o'zlarining o'tmishlarini tobora ko'proq eslaydilar. Shunday qilib, men ham, mening qishloq hayotimning ko'plab voqealarini eslayman.

O'rmonda uzoq vaqt qolish istagini va yilning istalgan vaqtida unutish mumkinmi: erta bahorda va ayozli qishda va kech kuzda. O'rim-yig'im paytida cheksiz dalalar: changni katta "g'ildirak" bo'ylab poyga qilayotgan avtomobilning orqa tomonidagi g'alla ustida yotgan holda, liftga donni tashishda, tengdoshlari bilan yuk ko'taruvchi sifatida kombaynda, traktorda ishlash. Ov va baliq ovlash haqida gapirmasa ham bo'ladi. Mashhur ovchimiz va baliqchimiz, yozuvchi S.T. Aksakov, agar u tomosha qilish uchun omadli bo'lsa, ehtimol yorqin hasadga berilardi. Botanychki o'quvchilari bilan bobomning qishga qanday tayyorgarlik ko'rgani haqidagi taassurotlarim bilan o'rtoqlashmoqchiman.

Urush yaqinlashmoqda, 1944 yil boshlangan, ammo vaqt shafqatsiz, kambag'al va ba'zida och edi. Dehqonlar o'zlarining tirikchilik iqtisodida yashadilar, boshqa birovning yordamiga ishonishlari shart emas edi. Ammo bu yoz muvaffaqiyatli bo'ldi. Mening bobom asalni uyadan chiqarib yuborgan, buvim murabbo tayyorlagan (qadimgi kabi, bog'da, maxsus mis havzasida, asalda pishirilgan). Qish uchun u rezavorlarni quritdi: gilos, smorodina, kesilgan olma, xitoy (butun) va o'rik. Qish uchun pirog uchun u ham xuddi shu tarzda qovoq (tilim) va shakar lavlagi quritdi. Sabzavotlarni tuzlash, rezavor meva va mevalarni namlash uchun sentyabr oyining eng yaxshi kunlaridan biri tanlandi. Erto'la bu protseduralar uchun allaqachon tayyor bo'lgan: u qorning qoldiqlaridan tozalangan, ular issiq yozda muzlatgich sifatida mukammal darajada xizmat qilgan (yozda, asosan sut mahsulotlari va baliq podvalda saqlangan). Uning bog'lamiga har bir oilaga boqiladigan kartoshka, molxonada em-xashak va boshqa sabzavotlar tushirildi. Eng muhimi shundaki, tuzlangan eman vannalari yerto'la ichiga tushirilgan: ularning har biri taxminan 300 litrdan iborat edi.Shunga qadar daraxt shishib ketmasligi uchun ular ko'chada suv bilan to'ldirilgan edi. Erto'la yonida hamma ish uchun tayyorlandi: yangi taxtalardan yasalgan maxsus novcha, pomidor va bodring yig'ish uchun chelak, quduqdan suv va boshqa aksessuarlar oyoqlarida turar edi.

Sabzavot aralashmasi bilan fermentlangan pomidor

Nega mening nabiram bu jarayonni esladi? Ha, chunki u bobosi va buvisining bu muqaddas faoliyatini ko'rishdan xursand edi. Ular uni shunchalik ilhomlantirganki, bir-birlariga shunchalik do'stona va mehribon edilarki, shubhasiz: ular bu ishni qilishdan juda mamnunlar. Kim biladi, ehtimol o'sha paytda hukmronlik qilgan va ushbu jarayon ishtirokchilarining yaxshi munosabatlari natijasida yaratilgan ajoyib aura ham tuzlangan korxonaning muvaffaqiyatli rivojlanishiga hissa qo'shgan. Texnologiya quyidagicha: bobosi karamni kesadi, nabirasi uchun ishdan qolgan dog'larni tozalashga imkon beradi. Ularning nabirasi zavq bilan yeydi va suv uchun quduqqa kiradi, u erda sabzavot bilan yuviladi, to'g'ridan-to'g'ri bog'dan uziladi va suvni sho'r suvga soladi. Taxminan bitta paqir tug'ralgan karam qabrlarga tushiriladi va birinchi küvet tubiga teng taqsimlanadi. Ilgari, vannaning pastki qismi horseradish barglari, arpabodiyon soyabonlari, mayda tug'ralgan sarimsoq va horseradish ildizlari, eman barglari, gilos va qora smorodina bilan qoplangan. Keyin, bir chelak bodring yerto'laga tushiriladi va maydalangan karamning bir qatlamiga qo'yiladi. Keyin yana bir qatlam karam, keyin pomidor. Sabzavot vannasiga joylashtirilgan qatlamlar yuqorida sanab o'tilgan ziravorlar bilan bir necha marta siljiydi. Va shunday qilib vannaning eng yuqori qismiga. Afsuski, menda sabzavotlarni bunday "qo'shma" fermentatsiya retsepti haqida batafsil ma'lumot yo'q edi, ehtimol, bu etti yoshli bola uchun qiziq emas edi. Agar botanika o'quvchilaridan biri ushbu usul haqida bilsa, iltimos, baham ko'ring. Keyinchalik, keyinchalik muallifga ma'lum bo'lgan tuzlash uchun qadimgi retseptlarga e'tibor qaratamiz.

Tuzlangan olma.

Birinchidan, biz olma fermentatsiyasi uchun soddalashtirilgan texnologiyani ko'rib chiqamiz, buning uchun bizga kislotali va qattiq navlar kerak, eng yaxshisi - antonovka. Agar sizning qo'lingizda eman, jo'ka yoki sadr vannasi bo'lmasa, siz plastmassa bochkalarni yoki shishalarni ishlatishingiz mumkin, ammo ular faqat ovqat uchun mo'ljallangan. Bunday holda, 3 yoki 5 litrli shisha idishlardan foydalanish yaxshidir. Birinchidan, horseradish barglari, mayda tug'ralgan sarimsoq, tug'ralgan horseradish ildizlari, qoramtir barglari va gilos tubining yoki boshqa idishning pastki qismiga yoyib chiqing. Keyinchalik, biz toza teriga sog'lom olma qatorlarini, bir necha marta yuqoridagi ziravorlar bilan bir qatorga, yuqoridan olma bilan qoplaymiz. Brin 10 litr suv uchun 2 stakan shakar va yarim stakan tuz miqdorida tayyorlanadi. Sho'r suvga bir necha osh qoshiq javdar unini qo'shish tavsiya etiladi. Va nihoyat, bo'shligimizni toza mato yoki doka bilan bir necha qatlamlarga o'rab oling va olmani matbuot ostiga qo'ying. Sho'r suv bilan to'ldirilgan olma bir hafta davomida xona haroratida achish uchun qoldiriladi. Ko'pik yuzadan tushishi va havo pufakchalari endi o'chib ketishi bilan, olma solingan idishlar mahkam yopilib, podvalga tushirilishi kerak. Tuzlangan olma saqlash uchun mos harorat plyus 10 dan yuqori bo'lmagan va minus 3 darajadan past bo'lmagan deb hisoblanadi. C. Bir oydan keyin olma eyishga tayyor bo'ladi.

Tuzlangan olma

Namlangan burilish.

Men bobomning yorqin xotirasini saqlab, ushbu retsept haqida gaplashmoqchiman. Butun qish uchun asosiy tayyorgarlikni tugatib, u har doim muzli kechqurun kechki ovqatda kechki ovqatdan zavqlanib, oxirida bir barrel tikanni ho'lladi. Bu lazzatlanish, ehtimol bunga loyiq edi. Ajablanarlisi shundaki, tatib ko'rilgan tikan chet el zaytuniga teng keladi. Shuni esda tutish kerakki, bu o'simlikning barcha qismlari dorivor hisoblanadi: po'stlog'i antipiretik xususiyatga ega, ildizlari va o'ti diaforetikdir, tikanlar gullari metabolizmni yaxshilaydi, rezavorlar tarkibida vitaminlar, kaltsiy, magniy, molik kislota va taninlar mavjud. Qoramtir rezavorlardan tayyorlangan mazali va damlamalar, murabbo.

Burilishni ho'llash texnologiyasi juda oddiy. Pishgan va shikastlanmagan tikanlar tanlanadi, sovuq suv bilan yuviladi, so'ngra ular shisha yoki sirlangan idishga joylashtiriladi. Panga suv quyiladi - 1 litr, tuz quyiladi - 1 osh qoshiq, shakar - 2 osh qoshiq va eritma qaynatiladi. Shundan so'ng plomba sovutilishi kerak. Tayyorlangan eritma bilan 3 kg tikanlar quyiladi. Idish zig'ir mato bilan qoplangan va uning ustiga yuk o'rnatilgan yog'och doira. Xona haroratida bir hafta ta'sir o'tkazgandan so'ng, namlangan tikanlar bilan idishlar podvalga yoki boshqa salqin joyga yuborilishi mumkin.

P.S. Shuni ta'kidlash kerakki, mening bobom shakar o'rniga malt ildizini ishlatgan, xuddi olma ho'llanganda bo'lgani kabi, uning shifobaxsh xususiyatlari haqida bilganga o'xshaydi. U - qizilmiya ildizi, shirin ildiz, qizilmiya ildizi.