Usmonli imperiyasi davridan boshlab uzum barglaridagi dolma Sulton oshxonasining bir qismi va uning eng ko'zga ko'ringan vakillaridan biri edi. Pishirish retsepti bugungi kunga qadar deyarli o'zgarmadi.
Uzum barglari, karam va qalampir, pomidor va baqlajon kabi sabzavotlarni to'ldirish g'oyasi kimga tegishli ekanligi haqida ko'pchilik haligacha bahs-munozaralarga ega. Yunonlar uning tovushini "dolmas" deb atashadi, armanlar va gruzinlar bu taomning tashqi ko'rinishini "tolma" deb atashadi, o'zbeklar uni "dulma" deb atashadi. Shuningdek, dolma o'zining boy oshpazlik an'analari tufayli turk taomlari kengliklarida paydo bo'lishi mumkin. Ushbu taomning mavjudligi turkiy ta'sirga tushib qolgan ko'plab mamlakatlar uchun xarakterlidir. Fath davomida turklar ko'plab davlatlarning oshxonalarini o'ziga xos oshpazlik yangiliklari bilan sezilarli darajada boyitdilar va ko'paytirdilar.
Qanday bo'lmasin, uzum barglaridagi dolma retsepti, ko'plab manbalarga ko'ra, elita oshxonasi uchun ishlab chiqilgan, chunki u pishirishda bir qator turli xil texnikalarni o'z ichiga oladi, ma'lum pishirish mahoratini va har xil ingredientlarni bitta idishga uyg'un ravishda uyg'unlashtirishni talab qiladi.
Arman uzum barglari dolma retsepti
Dolmani tayyorlash uchun sizga kerak bo'ladi:
- 0,5 kg qiyma go'sht;
- 100 g yumaloq guruch;
- 2 piyoz;
- 1 qo'ng'iroq qalampiri;
- 0,5 dona qalampir;
- 2 ta katta pomidor;
- 30-35 katta uzum barglari;
- Cilantro, maydanozning 5 novdasi;
- bir chimdik quritilgan reyhan, shuvoq;
- 0,5 choy qoshiqda koriander donalari va zira;
- 30 g sariyog ';
- tuz, qalampir.
An'anaga ko'ra, arman uslubidagi dolma stolda qaymoq-sarimsoq sousi yoki qalin fermentlangan sut mahsuloti - matsun mavjud bo'lib, uni uy qurilishi qatiq yoki kam yog'li smetana bilan almashtirish mumkin.
Sosni tayyorlash uchun sizga kerak bo'ladi:
- 200 ml qaymoq;
- 3 chinnigullar sarimsoq;
- 50 g sariyog ';
- Yalpiz, maydanoz, cilantro 3-4 novdasi.
Sos tayyorlash:
- Mayda tug'ralgan sarimsoqni eritilgan yog'da 3 daqiqa davomida past olovda qovuring.
- Kichik qismlarga qaymoq tushiring va ularni "birinchi pufakchalar" holatiga keltiring. Pechkani o'chiring.
- Ko'katlarni yaxshilab chopib, qaymoq bilan aralashtiring.
- Ta'mga tuz qo'shing.
An'anaviy arman oshxonalarida uzma barglaridan dolmani qiyma go'sht uchun tayyorlash jarayonida, go'shtning 3 turi - qo'zichoq, mol go'shti, cho'chqa go'shti teng qismlardan foydalaniladi. Yana bir jiddiy jihat shundaki, go'sht go'sht maydalagichda maydalanmagan, ammo o'tkir pichoq bilan mayda bo'laklarga maydalangan.
Mahsulotni tayyorlash:
- Go'shtni maydalangan go'shtga maydalang.
- Guruchni sovuq suv bilan yuving.
- Piyozni tozalang va mayda maydalang.
- Sarimsoq, bir chimdik tuz va 1 osh qoshiq bilan ohak ichida shifrlangan va zira maydalang. o'simlik yog'i.
- Uzum barglarini sovuq suv bilan yuving, so'qmoqlarni olib tashlang.
Uzma barglarida Dolma
Fotosurat bilan asta-sekin retsept:
- Yuvilgan uzum barglarini chuqur idishga soling va kislotali sirka ustiga qaynoq suv quying (1 litr suv uchun taxminan 2 osh qoshiq). Ushbu protsedura barglarni yumshatadi va tozalaydi. Uni 5-7 daqiqa pishirib, keyin suvni to'kib tashlang. Agar barglar qattiq bo'lsa - siz ularni taxminan 5 daqiqa qaynatishingiz mumkin.
- Ularning ustiga qaynoq suv quyib, pomidorlarni tozalang.
- Chilli va chilli choping va tozalangan pomidor bilan birga blenderda choping.
- Nozik piyoz va o'tlarni maydalang.
- Qiyma go'shtni guruch, tug'ralgan qalampir bilan pomidor, o'tlar va piyoz bilan aralashtiring. Yaxshilab yoğurun, maydalangan koriander, zira va sarimsoq bilan mavsumni. Ta'mga qalampir.
Yog'siz dolmani to'ldirish uchun ("pasuc tolma") nafaqat an'anaviy guruchni, balki yasmiq, no'xat, qizil mayda loviya, bug'doy yormasi kabi mahsulotlarni ham ishlatishga harakat qilish kerak.
Dolma shakllanishi:
- uzum bargini qalin tomirlar bilan tekis yuzaga yoyish;
- o'rtasiga bir osh qoshiq to'ldiring;
- avval varaqning pastki qismini, so'ngra yon qismlarini o'rab oling, so'ngra hosil bo'lgan blokni mahkam bosib, naychaga buring. Shunday qilib, panning pastki qismida "yostiq" uchun 5 dona qoldirib, barcha barglarni bajaring.
Siz videoni tomosha qilib, uzum barglaridan dolmani qanday tayyorlash va uni to'g'ri shakllantirish bilan batafsilroq tanishishingiz mumkin.
To'ldirish uchun bahorda yig'ilgan yosh uzum barglarini olish yaxshidir, shundan keyin tayyor dolma yumshoq bo'ladi va qo'pol tomirlar ovqat taassurotini buzmaydi.
Tayyorlangan kublar qalin novda bilan chuqur panada bittadan mahkam bo'lishi kerak, qolgan uzum barglari bilan qoplangan (yoki odatdagi panning pastki qismiga plastinka qo'ying), shunda dolma pishirish paytida yonmaydi.
Keyingi - tuzlangan qaynoq suvni uzum rulolarining yuqori qatlami darajasiga quying (siz go'sht bulonidan ham foydalanishingiz mumkin), bir parcha sariyog 'qo'shing va og'ir qalin plastinka bilan yoping yoki yukni kavanoz suvi shaklida joylashtiring. Idishni qaynatishga keltiring, olovni minimal darajada torting va taxminan 1 soat qaynatishda davom eting. Tayyorlikni bitta barni sindirish orqali tekshirishingiz mumkin: varaq osongina ajratilishi kerak, guruch yumshoq va qaynatilgan bo'lishi kerak.
Tayyor dolmaga dam olish va turib olish uchun vaqt berish kerak. Buning uchun panani adyol bilan o'rash va 20 daqiqaga qoldirish yaxshidir.
Uzum barglaridagi Dolma, sekin pishirgichda oson tayyorlanishi mumkin, chunki u dastlab yopishmaydigan idish va qalin devorli idish ekan.
Yangi uzum barglaridan dolma retsepti tuzlangan retseptdan deyarli farq qilmaydi. Farqi yagona jarayon bo'ladi - ortiqcha kislotadan xalos bo'lish uchun konservalangan barglarni namlash. Keyinchalik qaynatishning hojati yo'q. Faqat qaynoq suv quying va 5 daqiqa turing.
Armanistonda Dolma sharafiga har yili o'tkaziladigan festivallar turli oshpazlik tajribalarini namoyish etayotganiga qaramay (masalan, qo'ziqorin, gilos, anor soslari yoki yong'oq va no'xat to'ldirish bilan mashhur taomni berish) Ozarbayjonda unchalik mashhur emas, bu erda dolma ham hisobga olinadi. milliy taomlar.
Ozarbayjonda uzum barglaridan dolma tayyorlash bilan farq qiladi, uni to'ldirishda go'shtdan emas, balki tuzlangan baliqlardan foydalanish tavsiya etiladi (zambil, piyoz va boshqalar). Agar qiyma go'sht ishlatilsa, uni tayyorlash uchun qo'zichoq ishlatiladi. Yozda mo'l-ko'l sabzavotlar bilan asosan meva va sabzavotlar to'ldiriladi - qalampir, pomidor, baqlajon, behi, olma, shuningdek, karam, otquloq, anjir barglari. Limon yoki olma sharbatlari, yong'oqlar, ko'plab ziravorlar qo'shilgan turli xil o'simlik moylari bilan ozarbayjon dolmalarini tatib ko'ring. Ozarbayjonda o'nga yaqin idish o'z nomida "dolma" so'zini o'z ichiga oladi.
Tayyor dolmalarni sos bilan mustaqil ovqat sifatida yoki sovuqda o'tlar bilan atıştırmalık sifatida berish kerak. Variantlarning har qandayida bu stolning yorqin bezagi va uning asosiy g'ayrioddiy taomidir. Uni tayyorlash uchun ko'plab jarayonlardan qo'rqmang. Darhaqiqat, dolmaning murakkabligi odatdagi karam rulolaridan sezilarli darajada past - karam barglarini tayyorlash shunchaki suvda uzum barglarini namlashdan ko'ra ko'proq mehnat talab qiladi.
