Qora qalampir yoki "Malabar berry"

Qalampir - toqqa chiqadigan butaning mevasi.

Qora qalampirni ba'zan "Malabar berry" deb ham atashadi, u tabiiy yashash joyi - Malabar orollari (Hindiston janubida). Tabiatda bir buta daraxtlarni qoplaydi, yuqoriga ko'tariladi. Qalampir qishloq xo'jalik ekiniga aylanganligi sababli, uning ustiga qutblar plantatsiyalar uchun, hops kabi ekilgan va bu uning o'sishini 4-5 m balandlikda cheklaydi.O'simlik 15 m balandlikka ko'tariladigan buta hisoblanadi. -100 mm. Gullashdan keyin dumaloq mevalar o'sadi, avval yashil rangga aylanadi, keyin ular sariq yoki qizil rangga aylanadi.

Qora qalampir (Piper nigrum). © Vijayasankar Raman

Cho'tkaning uzunligi 80-140 mm, u 20-30 ta drupni o'z ichiga oladi. Qora qalampir olish uchun mevalar pishmagan - yashil yoki ozgina sarg'aygan holda yig'iladi. Quyosh ostida quritish paytida ular ajinlar va qorayadilar. Qalampir mevalari bir vaqtning o'zida pishib etiladi, shuning uchun uni to'plash muddati ancha uzayadi.

Qalampir jinsiga mansub o'simliklar, qalampir oilasiga mansub, bir yarim mingdan ortiq turlari mavjud. Biroq, ziravor sifatida Janubiy Osiyoda o'sadigan atigi 5-6 tur ishlatiladi. Haqiqiy qalampir qora qalampir, oq qalampir, kub qalampir, uzun qalampir va Afrika qalampirini o'z ichiga oladi.

Xarakter va kelib chiqishi:

Qora qalampir - bir xil tropik ko'p yillik butaning pishmagan mevalari. Quritilmagan pishgan mevalar yoqimli xushbo'y hidli mayda qora no'xatlarga o'xshaydi (shuning uchun qora murch). Qora qalampir Hindistonning sharqiy qirg'oqlaridan kelib chiqadi, u erda u hali ham yovvoyi o'rmon o'simliklari kabi o'sadi. Keyin u Indoneziyaga va Janubi-Sharqiy Osiyoning boshqa mamlakatlariga kirib bordi. Afrika va Amerikaga - faqat 20-asrda. Qora qalampir Amerikaning kashf etilishiga va qizil qalampir paydo bo'lishiga sabab bo'ldi. Axir, uning orqasida va boshqa hind ziravorlarida ekspeditsiya Kristofer Kolumb tomonidan jihozlangan.

Sanskritda qora qalampir marich deb ataladi. Bu quyoshning nomlaridan biri, va qora qalampir bu nomga quyosh energiyasining katta miqdori tufayli ega bo'ldi.

Qora qalampir (Piper nigrum). © Stiven Setukavala

Yunoncha "peperi", lotincha "piper", inglizcha "qalampir", shuningdek, "qalampir" ruscha - bu qalampir "pippali" uchun sanskrit nomidan kelib chiqqan.

Hindistonda qalampir qadim zamonlardan beri juda qadrlanib kelgan va qadimgi Yunoniston va Rimdan boshlab Evropani zabt etgan birinchi sharq ziravorlaridan biri bo'lgan. Aristotelning talabasi, yunon faylasufi Teofrast (mil. Avv. 372-287), ba'zan "botaniyaning otasi" deb ataladi, qalampirni ikki turga ajratdi: qora va uzun. Hindistonning Malabar sohilidan qalampir dunyoni dengiz va quruqlik bo'ylab sayohat qildi. Fors ko'rfazi orqali u Arabistonga, Qizil dengiz orqali esa - Misrga etkazilgan. Keyinchalik, milodiy 40 yilda Rim imperiyasining kemalari qalampir savdosiga qo'shildi. Rim va Hindiston o'rtasidagi to'g'ridan-to'g'ri savdo har xil "baharatlı boyliklar" ning arab monopoliyasini yo'q qilishga yordam berdi. Rim imperiyasida qalampir eng ko'p sotiladigan tijorat tovarlari orasida mustahkam o'rin egalladi. Frederik Rosengarten o'zining "Ziravorlar" kitobida yozadi, imperator Mark Avreliy davrida qalampir savdosi shu qadar katta miqyosda bo'lganki, mil. 176 yilda. Iskandariyada bojxona solig'i asosan uzun yoki oq qalampirdan olinardi. Qora qalampir soliq deklaratsiyasiga kiritilmagan, ehtimol hokimiyat buni siyosiy nuqtai nazardan, odamlar orasida norozilik uyg'otishdan qo'rqib, qilgan. Miloddan avvalgi 408 yilda Got qiroli va fath etuvchi Alarikning qo'shinlari tomonidan Rimning talon-taroj qilinishini oldini olish uchun. Rimliklar unga 3000 funt qalampir solingan boshqa boyliklar qatorida soliq to'lashgan.

Keyinchalik mashhur muqaddas rohib bo'lgan va Hindiston va Seylonga sayohat qilgan savdogar Cosmas Indinopleustes o'zining "Xristian topografiyasi" kitobida Malabar yarimoroli aholisi qalampirni o'stirish, yig'ish va pishirish usullarini batafsil bayon qildi. Ko'p o'tmay, 1-asrda A.D. Hind mustamlakachilari Java-da qalampir plantatsiyalarini barpo etishdi. Marko Polo o'zining xotiralarida Java-dagi "qalampir ko'pligi" ni tasvirlaydi. U dengizga borgan va har birida 6000 savat qalampir solingan xitoy kemalarini eslaydi.

O'rta asrlarda qalampir Evropa oshpazligida muhim o'rin tutgan. U ziravorlar va yaxshi xom va tez buziladigan taomlarni tatib ko'rish uchun va asosan go'shtning jirkanch ta'mini yo'q qilish uchun ishlatilgan.

O'shanda qalampir no'xatining narxi juda qimmat bo'lgan va rasmiylar uni soliq, soliq, qarz va to'lash sifatida qabul qilishgan. 1180 yilda Genrix II hukmronligi davrida Londonda "Barcha qalampir savdogarlari gildiyasi" ish boshladi, keyinchalik u "ziravorlar savdogarlari gildiyasi" deb nomlandi va bir asrdan keyin u "Baqqollik kompaniyasi" nomi bilan mashhur bo'lib, u bugungi kungacha rivojlanib bormoqda. .

Qora qalampir ekish. © Scot Nelson

13-asrda, asosan, ziravorlar savdosi tufayli iqtisodiy o'sishga va Venetsiya va Jenevaning katta boyliklariga, ayniqsa, ikkinchi darajaga erishildi. Portugaliyaliklar va ispanlar bu quloq solmagan boylikni hasad bilan tomosha qilishdi. Konstantinopolning qulashi (1453 yilda) va musulmon hukmdorlarining ziravorlar savdosiga qilgan ulkan soliqlari ularning Sharqqa dengiz safarlariga bo'lgan ehtiyojini yanada kuchaytirdi. Evropaning ziravorlarga, ayniqsa qora qalampirga bo'lgan ehtiyoji va ajoyib boyitilish istagi Kolumb ekspeditsiyasi va Vasko de Gama dengiz sayohati uchun asosiy rag'bat bo'ldi. Bularning barchasi portugaliyaliklarga 100 yil davomida saqlagan ziravorlar savdosidagi monopoliyani egallab olishga imkon berdi. Musulmonlar bilan bir qator hal qiluvchi janglardan so'ng ular Hindistonning Malabar sohillarini (1511 yilda), Ceylon, Java va Sumatrani egallab olishdi.

Keyinchalik qalampir ishlab chiqarish bo'yicha monopoliya Gollandiya qo'liga o'tdi va Sharqiy Evropa kompaniyasi bankrot bo'lgan 1799 yilgacha ularga tegishli bo'ldi. Shu bilan birga, amerikalik kapitan Karns Nyu-Yorkdagi bandargohda qora qalampir yukini olib kelib sotgandan 100000 dollar foyda ko'rgan. Keyingi 50 yil ichida (XIX asrning birinchi yarmida) amerika savdo kemalari global qalampir savdosida muhim rol o'ynadi. Ma'lumki, bu biznes birinchi Amerikalik millionerlarni dunyoga keltirdi. Hozirgi kunda qalampirning yirik ishlab chiqaruvchilari Hindiston, Indoneziya va Braziliya bo'lib, ular yiliga 40 ming tonnadan ortiq qalampir ishlab chiqaradi. Qora qalampirning birinchi iste'molchilari AQSh, Rossiya, Germaniya, Yaponiya va Angliya.

Kelib chiqishi bo'yicha tavsiflanadi:

MALABAR. Qora qalampirning katta miqdori Hindistonning janubi-g'arbiy qismida (Malabar sohilida) joylashgan Keraladan keladi. Bugungi kunda Malabar odatda butun hind qalampiri deb ataladi. Qalampir mevalari kuchli xushbo'y hidli. Uning efir moylari boy xushbo'y guldastani o'z ichiga oladi. U piperinning yuqori tarkibiga ega va bu uning o'tkirligini beradi.
LAMPONG. Indoneziya va asosan Sumatra oroli - bu premium qora qalampirning yana bir yirik ishlab chiqaruvchisi. Qalampir Sumatra orolining janubi-sharqidagi Lamphong provinsiyasida o'stiriladi va etkazib berish Pandang portiga boradi. Lamphong qalampirlari hindistonliklardan kam emas. U xuddi achchiq va xushbo'y hidga o'xshaydi, tarkibida yuqori miqdordagi efir moylari va piperin mavjud. Hind-qalampirning xarakterli farqi kichikroq. Lamphongdan olingan maydalangan qalampir hindlarga qaraganda engilroq.
BRAZILIYA. Braziliya - bu bozorda qalampirning eng yirik ishlab chiqaruvchisi. Qalampir Amazon daryosi bo'yidagi shimoliy Para shtatida o'stiriladi. O'simliklar faqat 1930 yilda yaratilgan va eksport savdosi uchun etarli hosil faqat 1957 yilda olingan. O'shandan beri Braziliya qora va oq qalampirning asosiy etkazib beruvchilaridan biri bo'lib kelmoqda. Braziliyalik qora qalampir nisbatan silliq yuzaga va o'ziga xos ko'rinishga ega. Qalampir v ning qobig'i qora, berry ichida qaymoqli oq rangda.
XITOY. Yaqinda u doimiy ravishda Xitoyda etishtirilayotgan bo'lsa-da, tashqi bozorga eksport qilinmoqda. U juda engil rangda va ta'mida yumshoq. U asosan materikning janubi-sharqidagi Xaynan orolida o'stiriladi.
SARAWAK. Borneoning shimoli-g'arbiy sohilida joylashgan Saravakning sobiq Britaniya koloniyasi (hozirgi Malayziya Respublikasining bir qismi) yana bir dunyo qalampir ishlab chiqaruvchisidir. Etkazib berish porti v Kuching. Saravak qalampirining asosiy qismi butun dunyo bo'ylab, ayniqsa Buyuk Britaniya, Yaponiya va Germaniyaga yuk tashish va yangi yuk tashish uchun Singapurga yuboriladi.
Seylon Endi mamlakat rasmiy ravishda Shri-Lanka, ammo qalampir (choy kabi) Tseylon deb ataladi. U mamlakatning poytaxti va asosiy dengiz porti bo'lgan Kolombo shahridan jo'nab ketdi. Ushbu qalampir asosan ekstraktlarni ishlab chiqarish uchun ishlatiladi, chunki u juda ko'p miqdorda yoqilgan efir moylari, piperin va kapsitsinni o'z ichiga oladi.

BOSHQA. Bular Madagaskar, Tailand, Nigeriya va Vetnam. Qalampir oz miqdorda ishlab chiqariladi. Endi Vetnam o'z mavqeini mustahkamlamoqda, ammo u erda qalampirning sifati har doim ham sifatli qalampir uchun talablarga javob bermaydi.

Qora qalampir mevalari. © Erik Royer Stoner

Qalampirning ikkita asosiy fazilati bor - uning o'tkirligi (piperin tufayli) va xushbo'y (efir moylarining tarkibiga bog'liq). Hindistonning Malabar qirg'oqlaridan eng yaxshisi yuqori sifatli zich va og'ir qalampir hisoblanadi. Bu Malabar 1-sinf yoki MG1. Uning zichligi litr uchun 570-580 grammni tashkil qiladi. Bunday qalampir foydalanish uchun juda iqtisodiy va pishirilgan kolbasa ishlab chiqarishda foydalanish uchun tavsiya etiladi.

Kultivatsiya:

Qora qalampir Shri-Lanka, Java, Sumatra, Borneo, Braziliyada etishtiriladi. O'simliklar o'sishi 5 m balandlikda cheklangan, baland shoxchalarda o'sib chiqadi. Uch yildan keyin meva berishni boshlaydi. Ekish 15-20 yil davomida ishlatilishi mumkin. Mevalar qizilga aylana boshlaganda hosil yig'ib olindi. Quyoshda quritish jarayonida mevalar qora rangga aylanadi. Qora qalampir yaxshiroq, qattiqroq, quyuqroq va og'irroq. 1000 dona sifatli qora qalampir 460 g ni tashkil qilishi kerak, shuning uchun qadimgi davrlarda qora qalampir juda aniqlikni talab qiladigan farmatsevtika mahsulotlarini tortish uchun muvozanat bo'lib kelgan.

Oq qalampir yanada nozik ta'mga ega, olijanob va kuchli hidga ega va undan yuqori baholanadi. Tailandda, Laosda, Kambodjada oq qalampir oling.

Oziq moddalar tarkibi: Qalampirning zo'ravonligi piperinga bog'liq. Bundan tashqari, uning tarkibida pirolin, havitsin, shakar, ferment, efir moylari va kraxmal, alkaloidlar va saqich mavjud. Shuni yodda tutish kerakki, efir moylari noto'g'ri saqlanganda uchib ketadi.

Qora qalampir mevalari. © Scot Nelson

Ilova:

Qora qalampir ovqat hazm bo'lishiga yordam beradi, rimliklar uni ko'p miqdorda iste'mol qilishdi. Ammo bu tavsiya etilmaydi. Biroq, bizning oshxonamizda ishlatiladigan miqdorlarda bu sog'liq uchun zararli emas.

Qalampir sho'rvalar, gravyuralar, soslar, sabzavotli salatlar, marinadlar uchun, go'shtning barcha turlarini tayyorlashda, shu jumladan o'yinda, Savoy karam, loviya, no'xat, yasmiq, karam, gullash, tuxum, pishloq, pomidor, baliq, sabzavot konservalari va kattalar uchun ishlatiladi. bizning oshxonamizda tayyorlangan boshqa taomlarning soni. Uyda cho'chqani so'yish, kolbasa va bir qator go'sht mahsulotlarini tayyorlash qora qalampirsiz qilinmaydi.

Qora qalampir - ko'plab taomlar uchun eng ko'p qirrali ziravor. U no'xat yoki yer shaklida sotiladi. Tuproq no'xati eng katta aromaga ega. Tuproq shaklida qora qalampir turli idish-tovoq, qiyma go'sht, to'ldirish uchun ishlatiladi. Tayyor bo'lgunga qadar qalampir idishlarga qo'shiladi, aks holda uzoq vaqt pishirish paytida idish haddan tashqari achchiqlanadi. Maydalangan qalampirni germetik yopiq holda saqlash tavsiya etiladi, aks holda u tezda kuyib ketadi va o'z xususiyatlarini yo'qotadi

Qalampir bilan birga xushbo'y va qizil kapsikumQora qalampir konserva sanoatida sabzavotli marinadlar, salatlar va go'sht konservalari ishlab chiqarishda keng qo'llaniladi. Agar sanab o'tilgan holatlarda qora qalampir no'xat shaklida ishlatilsa, sho'rvalarda, graviyada va soslarda, kolbasa va pishloqlarda - faqat maydalangan.

Ziravorlarning turlari:

Qora qalampir o'simlikning pishmagan mevalaridan olinadi. Ularni tozalash va quritishga tayyorlash uchun mevalar tezda issiq suvda kuydiriladi. Issiqlik bilan ishlov berish qalampirning hujayra devorini yo'q qiladi, bu "qizarish" uchun javob beradigan fermentlarning ishini tezlashtiradi. Keyin mevalar quyoshda yoki mashina yordamida bir necha kun quritiladi. Shu vaqt ichida xomilalik qobiq quriydi va urug'ning atrofida qorayadi, u qora ajinlar qatlamini hosil qiladi. Shunday qilib quritilgan mevalarga qora qalampir no'xati deyiladi. Qora qalampir butun no'xat bilan birga, erga - alohida ziravor sifatida va turli xil aralashmalarda iste'mol qilinadi.

Oq qalampir - perikarpdan mahrum bo'lgan etuk qora qalampir urug'i. Odatda, oq qalampir hosil qilish uchun pishgan mevalar taxminan bir hafta davomida suvda namlanadi. Namlash natijasida xomilalik qobiq parchalanadi va yumshatiladi, shundan so'ng u ajralib chiqadi va qolgan urug'lar quritiladi. Qobiqni qalampir urug'idan ajratishning alternativ usullari mavjud, shu jumladan mexanik, kimyoviy va biologik.

Oq qalampir och kulrang rangga ega, yanada nozik ta'mga, olijanob va kuchli hidga ega. Ushbu ziravor qora qalampir bilan deyarli bir xil foydalanishga ega.

Yashil qalampir, qora qalampir kabi, pishmagan mevalardan olinadi. Quritilgan yashil no'xat yashil rangni saqlab qolish uchun ishlov beriladi, masalan, oltingugurt dioksidi yoki liofilizatsiya (quruq quritish). Xuddi shunday, pushti (qizil) qalampir ham pishgan mevalardan olinadi (Piper nigrum-dan pushti qalampir Peru qalampiri yoki Braziliya qalampirining mevalaridan tayyorlangan keng tarqalgan pushti qalampirdan ajralib turishi kerak).

Shuningdek, qalampirning yashil va qizil no'xatlari tuzlangan yoki yangi (asosan Tayland oshxonalarida) ishlatiladi. Yangi no'xatning hidi yangi xushbo'y va o'tkir deb ta'riflanadi.

Tibbiy foydalanish:

Tizimga ta'sir qiladi: ovqat hazm qilish, qon aylanishi, nafas olish.

Umumiy mustahkamlash, ekspektoran, karminativ, anthelmintic.

Tadqiqotlar shuni ko'rsatadiki, qalampir, yuqorida sanab o'tilgan xususiyatlarga qo'shimcha ravishda, yurak-qon tomir kasalliklari xavfini kamaytiradi: qonni suyultiradi, pıhtıları yo'q qiladi, qon aylanishini yaxshilaydi. Shuningdek, u ovqat hazm qilishni rag'batlantiradi, metabolizmni rag'batlantiradi, kaloriyalarni yoqishni faollashtiradi. Qalampir tarkibida apelsinga nisbatan uch baravar ko'proq S vitamini bor. Shuningdek, u kaltsiy, temir, fosfor, karotin va B vitaminlariga boy, shuningdek qalampir boshqa dorivor o'simliklarning ta'sirini kuchaytirishi mumkin.

Tavsiya etiladi: surunkali hazm qilish, to'g'ri ichakdagi toksinlar, buzilgan metabolizm, semirish, yuqori isitma, isitma, shamollash inqirozi paytida. Qalampir qadimgi dorivor o'simliklarga tegishli. Hatto Mayya hindulari uni og'riqni engillashtirish, yo'tal, tomoq og'rig'i, astma va boshqa nafas olish kasalliklarini davolashda qo'llashgan.

Oshxonada qalampirsiz qilolmaysiz. Ushbu ziravor shunchalik keng tarqalganki, umumiy ovqatlanish korxonalarida yer qalampiri oshxonadagi stollarga maxsus qalampir qutilariga joylashtiriladi. Va har qanday tashrif buyurgan kishi, idishni o'z xohishiga ko'ra va ta'miga ko'ra qalampirlashi mumkin.